“Quanto mais refinado é o açúcar, pior!”: mito ou verdade?

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A Resolução da Anvisa nº 12, de 24 de julho de 1978, define açúcar como a sacarose obtida da cana (Saccoharum officinarum), ou da beterraba (Beta alba, L.), e, menos frequentemente, de outros vegetais, por processos industriais adequados. O açúcar pode ser classificado em refinado, cristal, demeraramascavo, entre outros. Mais recentemente surgiram o açúcar light e o açúcar de coco. As principais diferenças dos açúcares aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. Ressalta-se que quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele possui, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento.

O açúcar refinado, também conhecido como açúcar branco, é o mais conhecido entre os açúcares. Durante o processo de refinamento, alguns aditivos químicos, como enxofre, são adicionados para dar a coloração branca. Nesse processo, porém, algumas vitaminas e sais minerais são perdidos.

O açúcar cristal é apresentado na forma de cristais grandes e transparentes, e passa por processo de refinamento em que cerca de 90% das vitaminas e minerais são retirados.

O açúcar demerara passa por um refinamento leve e não recebe aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros, possui valor nutricional alto, parecido com o do açúcar mascavo. A melhor escolha para este tipo de açúcar é a forma orgânica, porque mantém todos os nutrientes sem a adição de defensivos agrícolas.

O açúcar mascavo é a forma mais bruta de extração do açúcar da cana, sendo extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como não passa por refinamento, apresenta coloração mais escura e sabor mais encorpado, semelhante ao da cana-de-açúcar. Sem refinamento, são preservados as vitaminas e os minerais como cálcio, ferro, zinco, magnésio e potássio.

O açúcar de coco é um substituto do açúcar de cana, extraído do fluido das flores da palma de coco, que não passa por refinamento e adulteração, além disso, não contém conservantes. Ele possui elevada quantidade de potássio, magnésio, zinco e ferro e é fonte natural de vitaminas B1, B2, B3 e B6. Apresenta baixo índice glicêmico, sendo digerido mais lentamente.

O açúcar light, também conhecido como açúcar fit, ou açúcar magro, é mistura do açúcar refinado comum e de adoçantes artificiais como sucralose, ciclamato de sódio e sacarina sódica. O açúcar light é menos calórico que o açúcar comum, em função de seu menor teor de sacarose, porém deve ser consumido com cautela. Apesar de conter menor teor de sacarose em relação aos outros tipos de açúcares, o açúcar light não contém nutrientes e não pode ser considerado um alimento saudável. O açúcar light só pode ser consumido por indivíduos com diabetes do tipo 1 ou 2, caso seja recomendado por nutricionista ou médico, observando sintomas clínicos, exames laboratoriais e sendo inserido em uma alimentação equilibrada e saudável.

O açúcar deve ser utilizado com moderação, pois apresenta alto valor calórico, tendo 5 a 10 vezes mais calorias por grama do que a maioria das frutas. Desde que utilizado com moderação em preparações culinárias à base de alimentos in natura ou minimamente processados, ele contribui para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação, sem torná-la nutricionalmente desbalanceada. Lembrar que aqueles que sofrem menor processamento preservam melhor suas características e possuem menores quantidades de aditivos químicos.

Para indivíduos diabéticos, a Sociedade Brasileira de Diabetes recomenda evitar os açúcares refinados de rápida absorção, que elevam rapidamente a glicemia. Mas ressalta que a sacarose não aumenta mais a glicemia do que outros carboidratos, quando ingerida na mesma quantidade. O seu consumo pode ser inserido em uma dieta saudável desde que não ultrapasse 10% das calorias ingeridas durante o dia, no caso de indivíduos com glicemia controlada. Reduzir o consumo de outras fontes de carboidratos na mesma proporção e associar seu consumo em uma refeição com alimentos fontes de fibras, proteínas ou gorduras de boa qualidade, contribui para diminuir a carga glicêmica.

Fonte
Desmistificando dúvidas sobre alimentação e nutrição. Ministério da Saúde, Universidade Federal de Minas Gerais. – Brasília : Ministério da Saúde, 2016.

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