A Região Sudeste e suas influências internacionais

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Os estados economicamente mais ricos do Brasil estão na Região Sudeste e sua comida está ligada a vários fatores como a permanência dos índios no litoral do Espírito Santo, a influência dos imigrantes no estado de São Paulo, espanhóis e árabes no Rio de Janeiro, alemães e italianos no Espírito Santo, além da influência dos bandeirantes que foram em busca do ouro em Minas Gerais.
As grandes cidades dos estados do Sudeste, São Paulo e Rio de Janeiro, se destacam pela grande variedade de sua cozinha devido à influência de outros países como Itália, Japão, Coréia, China, Alemanha, Polônia, entre outros, bem como do grande número de visitantes que recebem de outras regiões do país e do exterior em busca de lazer e negócios.
Em São Paulo, por exemplo, os italianos foram os que mais influenciaram a culinária, inclusive a brasileira. Quem não gosta de comer uma pizza ou uma lasanha? Os italianos também trouxeram o pão e, junto com a criatividade do brasileiro, o pão se tornou um dos produtos mais importantes na indústria brasileira. Os italianos também inventaram o salsichão e o espeto corrido. Os espanhóis, os árabes e os japoneses também se destacam nesses estados com algumas preparações como paelha, quibesesfihas, grão-de-bico, doces de gergelim, sushi e sashimi.
Já no Rio de Janeiro, os portugueses foram os que mais influenciaram a culinária carioca com “os petiscos de padaria”, como os risoles de camarão ou palmito, as coxinhas com requeijão e o bolinhos de bacalhau. Além dessas influências estrangeiras, existem alguns pratos típicos como o cuscuz salgado, o cuscuz paulista, em São Paulo, e a feijoada carioca com o feijão preto, no Rio de Janeiro.
Em Minas Gerais, para levar nas suas viagens, os bandeirantes inventaram o virado paulista, que é uma preparação feita à base de feijão, farinha de milho, toucinho, cebola e alho. Porém, como o ouro da região se esgotou, eles foram obrigados a mudar de atividade e deram inicio à criação de animais domésticos e à pecuária leiteira, o que transformou o estado em um grande produtor dos derivados do leite, como o famoso queijo de Minas, requeijões, iogurtes, pães de queijo, biscoitos de polvilho, manteigas, goiabada cascão e doces de leite.
 
Mas a comida mineira nunca foi influenciada pela cultura estrangeira, sempre permanecendo fiel às suas origens. O tutu com torresmo, feijão-de-tropeiro, angu, couve à mineira, costela e lombo de carne e os variados pratos a base de milho como curau, pamonha, bolo de milho verde, cuscuz de fubá, broa de fubá e canjica são algumas das delícias da cozinha mineira.
No Espírito Santo, o prato típico que demonstra fortemente a cultura dos índios é a moqueca de peixe e camarão à base de coentro e urucum (aquele corante vermelho que os índios usam para pintar o corpo). Essa moqueca não tem influência africana já que não tem dendê nem coco. A torta capixaba é outro prato popular do Espírito Santo. Ela é assada em forno e frigideira, sendo feita com bacalhau, peixe fresco, camarão, ovos e muitos temperos, inclusive o famoso colorau.

Caqui

O caqui é uma fruta temperada típica do outono. O fruto é uma baga que traz consigo, na base, um cálice persistente e bastante desenvolvido. A cor da casca varia de amarelo a vermelho. A polpa é, geralmente, amarelada, mas pode variar, em certos casos, em função da presença ou não de sementes. O fruto verde é rico em tanino – o maduro não apresenta acidez e é rico em amido, açúcares, sais minerais e vitaminas A e C. As variedades de caqui são enquadradas em três tipos, de acordo com a presença de tanino em seus frutos: sibugaki (taninoso), amagaki (doce ou não taninoso) e variável.

Uso culinário: o caqui, além do consumo natural, pode ser usado tanto para preparo de passa, como para a elaboração de vinagre. A produção de caqui no Brasil se destina, na sua quase totalidade, ao consumo da fruta fresca. A passa de caqui é um produto altamente nutritivo, de sabor bastante agradável, cujo consumo, em nosso país, se restringe aos membros da colônia japonesa, talvez devido ao fato de ser produzida em pequenas quantidades.

Você sabia que: todos os caquis dos tipos taninoso e variável, quando sem sementes, apresentam polpa taninosa, mesmo quando maduros. Em razão disso, depois de colhidos, precisam sofrer o processo de destanização, para que seja eliminada a adstringência, bastante desagradável ao paladar. Nesse processo, são usadas estufas ou câmaras de maturação.

Carambola

A carambola foi introduzida em 1817, no Nordeste, mais precisamente em
Pernambuco, de onde se expandiu para praticamente toda a região brasileira. Fruta rica em sais minerais, vitaminas A, C e do complexo B, é, ainda, fonte natural de ácido oxálico. O fruto, quando cortado no sentido transversal, adquire a forma de uma perfeita estrela de cinco pontas, característica que lhe concedeu o nome mundial de star fruit. Apresenta coloração amarelo-viva, com polpa aquosa e de sabor doce e ácido, envolvendo a semente de coloração branca. Frutifica de novembro a março.

Uso culinário: pode ser consumida in natura. A polpa pode ser utilizada na preparação de sucos, sorvetes, vinhos, licores ou doces.

Você sabia que: a árvore da carambola mede de 8 m a 10 m de altura, possui tronco tortuoso, com ramos flexíveis e folhas formando uma copa densa. Suas flores, pequenas, brancas e purpúreas, frequentemente estão presas aos ramos.

Jaca

Os frutos da jaca são ovalados ou arredondados, de casca amarelada quando maduros e possuem superfície áspera com pequenas saliências. O interior da jaca é formado por vários gomos, sendo que cada um contém um grande caroço recoberto por uma polpa cremosa, viscosa e muito aromática. O número de frutos produzidos por planta é em média de 45 e a produtividade é de 475 kg/planta. As sementes são numerosas, chegando a 500 unidades por fruto. As variedades mais cultivadas são jaca-dura, jaca-mole e jacamanteiga.

Uso culinário: a polpa, consumida in natura, possui boa quantidade de proteínas e vitamina A; se processada, compõe doces, compotas, polpas congeladas, refrescos, sucos e bebidas (licor). As sementes são ricas em amido, podem ser consumidas assadas e, quando moídas, produzem farinha utilizada no preparo de biscoitos e doces.

Você sabia que: a jaqueira é uma árvore de porte ereto, elevada (atinge de 20m a 25m), de copa densa e irregular. A floração ocorre principalmente na época chuvosa, de janeiro a março, com vários picos ao longo do ano. Produz frutos enormes, que pesam em média 9kg, mas podem chegar a 15kg, brotando principalmente no tronco e galhos mais baixos.

Sapucaia

A sapucaia é árvore característica da floresta pluvial atlântica, ocorrendo desde o Ceará até o Rio de Janeiro, particularmente frequente no sul da Bahia e no norte do Espírito Santo. Pode ser também encontrada, em estado nativo, na região amazônica. Em alguns casos, na alta floresta, a árvore alcança mais de 30 metros de altura.

Suas folhas são caracteristicamente róseas quando jovens e verdes posteriormente. Apresenta flores grandes de coloração lilásarroxeada. O fruto é arredondado, com casca rígida e espessa, de coloração castanha. Quando maduros, abrem-se na porção inferior, por meio de uma característica “tampa”, liberando as sementes (castanhas) comestíveis e saborosas. Frutifica nos meses de agosto a setembro e o seu cultivo é feito por meio de propagação de sementes. Pelo nome de “sapucaia” é conhecido, no Brasil, um grande número de árvores que pertencem à família botânica das lecitidáceas, a mesma à qual pertence a castanheira-do-brasil ou castanheira-do-pará.

Uso culinário: as amêndoas aromáticas e oleaginosas da sapucaia podem ser consumidas cruas, cozidas ou assadas, constituindo excelente alimento. Podem substituir, em igualdade de condições, as nozes, amêndoas ou castanhas comuns europeias, prestando-se como ingrediente para doces, confeitos e pratos salgados.

Você sabia que: as sapucaias e seus frutos, nativos da terra, já eram bastante conhecidos e aproveitados pelas populações que habitavam o Brasil na época da chegada dos primeiros europeus, no século XVI. Estes, por sua vez, sentiram-se atraídos pelas qualidades da planta, tendo fornecido interessantes descrições e detalhamentos de sua confirmação.

Fontes

Os textos acima foram retirados do material “Alimentação e nutrição no Brasil“, divulgado pelo Ministério da Educação do Brasil e elaborado para o Curso Técnico de Formação para Funcionários da Educação, e do livro “Alimentos Regionais Brasileiros“, do Ministério da Saúde. Mantivemos o texto original, com pequenas edições para adequar a linguagem ao blog da Hortie.

 

 

 

 

 

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