Os imigrantes e a culinária da Região Sul do Brasil

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A Região Sul, composta pelos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio grande do Sul, foi a que mais sofreu influência dos imigrantes, já que o clima da região era parecido com o dos seus países de origem. Os italianos, alemães, poloneses, entre outros se estabeleceram principalmente em atividades agrícolas.
Nas regiões serranas do Rio Grande do Sul, as famílias italianas começaram a cultivar uvas para a produção de vinhos. Em casa, as mulheres preparavam a macarronada e a polenta. Os alemães dedicaram-se à plantação de frutas europeias como maçãs, peras, ameixas, pêssegos e uvas. Eles também cultivaram o trigo e o centeio, para fabricar o pão preto integral, além de hortaliças como o repolho, para a produção do chucrute (é o repolho fermentado em salmoura) e, com a criação de porcos, eles produziram suas linguiças e embutidos. Já os poloneses contribuíram com o pão-de-leite e sopas.
No Sul, onde se encontram grandes rebanhos bovinos e ovinos, a população consome churrasco de carne e linguiças assadas na brasa, acompanhadas por arroz branco, salada de maionese, farinha de mandioca torrada, macaxeira cozida, saladas verdes e pão. Outros pratos tradicionais são: guisado no pau, pernil de cordeiro, costelão, churrasco de ovelha, tripa grossa, barreado paranaense, comida tropeira, porco no rolete, pinhão e outros. Os gaúchos, em particular, consomem bastante o chimarrão, um chá quente feito com as folhas de mate amargo trituradas.
Vamos conhecer mais alguns alimentos típicos do Sul?

Figo

A planta é subtropical e tradicionalmente cultivada no Sul e Sudeste do Brasil, mas a irrigação e podas expandem a lavoura para o semiárido. O figo é um fruto composto,
de casca fina e macia, comestível, de coloração branco-amarelada até roxa. Em seu interior, existem inúmeros frutos, que são frequentemente confundidos com sementes. Embora se desenvolva bem em clima temperado, a figueira possui grande capacidade de adaptação a diferentes condições climáticas.
Quando amadurecem na árvore, os figos são de qualidade superior aos colhidos no ponto de maturação comercial. Frutas colhidas maduras, num curto período de tempo, se tornam azedas e atacadas por fungos.
Uso culinário: o figo é consumido fresco ou industrializado na forma de doces em compota ou em pasta e figo rami, uma espécie de passa de figo. De acordo com a destinação futura, os frutos das figueiras devem ser colhidos em diferentes estágios de maturação. Os figos verdes se destinam basicamente à industrialização de doces em compotas; os inchados, à produção do figo rami; e os maduros, à produção de doces em pasta ou ao consumo in natura.
Você sabia que: entre as espécies cultivadas, a figueira é uma das mais antigas. A evolução do estado selvagem para o de planta cultivada acompanhou os primórdios da civilização. Na literatura descritiva das mais remotas eras, são encontradas numerosas referências à figueira, para enaltecê-la como árvore sagrada e respeitada pelo homem.

Pêssego

O pessegueiro e nectarineira são, basicamente, culturas de clima temperado. Em latitudes maiores, a temperatura mínima de inverno e as geadas de primavera são, usualmente, os fatores limitantes. Nessas espécies frutíferas de clima temperado, durante a estação do outono, o crescimento cessa, quando a planta se prepara para resistir às condições adversas de baixas temperaturas invernais; a fase definida como dormência.
De acordo com o cultivar e a região, o pessegueiro floresce de junho a setembro, num período em que as ondas de frio, que seguem as frentes quentes, são muito frequentes. Os danos provocados pelo frio ocorrem nos tecidos regenerativos da planta, folhas e, principalmente, nas flores. O pessegueiro não tolera temperaturas superiores a 25 °C durante seu florescimento, o que causa abortamento de flores.
No Rio Grande do Sul, é comum ocorrerem temperaturas máximas nessa fase em alguns anos, sendo causa de redução de safra. Ocorre ligeira elevação de temperatura entre o final de julho e o início de agosto, coincidindo com esse período. Em se tratando de cultura adaptável ao clima temperado, encontrou nos estados do Sul do Brasil as melhores condições para a expansão, principalmente no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e parte do Paraná.
A presença de pessegueiros no Rio Grande do Sul, seja na região da Serra Gaúcha, seja na chamada metade sul do estado, já faz parte da paisagem de extensos espaços agrícolas, explorados, predominantemente, por agricultores de base familiar. O período de oferta do pêssego brasileiro se concentra nos meses de setembro a janeiro.
Uso culinário: os pêssegos são bastante apreciados no mundo inteiro pelo sabor, aparência e valor econômico, sendo que os frutos são consumidos frescos ou processados na forma de compotas e doces. Em função das características naturais, podem ter usos e destinos distintos, o consumo in natura ou processados. A vida útil do pêssego fresco é pequena, em torno de dois a cinco dias, quando submetido a condições naturais, sem refrigeração. O processamento industrial em calda é uma forma de prolongar a presença da fruta para o consumo, próxima das condições naturais.
Você sabia que: a cultura do pessegueiro está presente no Brasil há mais de 470 anos, quando foi introduzida no estado de São Paulo, na época das capitanias hereditárias, trazida pelo português Martin Afonso de Souza.
Fontes
Os textos acima foram retirados do material “Alimentação e nutrição no Brasil“, divulgado pelo Ministério da Educação do Brasil e elaborado para o Curso Técnico de Formação para Funcionários da Educação, e do livro “Alimentos Regionais Brasileiros“, do Ministério da Saúde. Mantivemos o texto original, com pequenas edições para adequar a linguagem ao blog da Hortie.

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