Europeus e a formação da cozinha brasileira nacional e na Região Centro-Oeste

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Os europeus, principalmente os portugueses, contribuíram com diversos tipos de alimento para a formação da culinária brasileira. Eles tentaram reproduzir, por aqui, as características de sua terra distante. Por isso, eles trouxeram o curral, o quintal e a horta. No curral, eles criavam o boi, o porco domesticado, o bode, o carneiro e a galinha, e assim veio uma grande novidade: o ovo. Além disso, a partir desses animais, eles começaram a fabricar queijo, requeijão, embutidos e defumados.

No quintal, plantavam limão, laranja, melão, melancia, maçã e figo, e, na horta, acelga, alface, berinjela, cenoura, coentro, cebolinha e couve. Outra contribuição marcante foi na fabricação de bebidas como o licor, fabricação de doces e conservas, dentre outros produtos. Exemplos de doces: pudim de iaiá, arrufos de sinhá, bolo de noiva, pudim de veludo.

Alguns ingredientes importantes foram introduzidos na culinária brasileira como o coco, o sal, a canela em pó misturada com açúcar e algumas receitas como sarapatel, o sarrabulho, a panelada, a buchada e o cozido.

É inegável que os europeus influenciaram, e muito, a formação da culinária brasileira.  Hoje em dia a influência é ainda mais direta, principalmente em São Paulo e Rio de Janeiro que abraçaram a cozinha internacional em seus renomados restaurantes. Além dessas duas importantes capitais, a Região Sul (LINK) e consequentemente a região Centro-Oeste também se beneficiaram dessa cultura europeia.

Região Centro-Oeste

Com a mudança da capital do Brasil do Rio de Janeiro para Brasília, em 1961, e com a abertura da rodovia Belém-Brasília, essa região, ainda pouco conhecida e de difícil acesso, começou a ser desbravada, o que permitiu que inúmeras famílias de colonos dos estados do Sul, conhecedores da agricultura e pecuária modernas, se estabelecessem como proprietários dessas novas terras cultiváveis.

Antes da colonização, a culinária da região se baseava apenas nos recursos do meio ambiente, com o uso abundante da pesca e da caça, já que existem dois grandes rios nessa região. Com a influência da cozinha do Sul, a culinária do Centro-Oeste se ampliou e alguns pratos foram incluídos, como o churrasco gaúcho, principalmente pela existência de grandes rebanhos na região, mas sem comprometer os pratos típicos já existentes.

O consumo de peixes de água doce, aves e caça do Pantanal e erva-mate é bastante comum. Por exemplo, o famoso Pacu de Mato Grosso. As frutas do cerrado também se destacam, principalmente o pequi, uma fruta de cheiro forte e obrigatória na cozinha goiana. O arroz com pequi é uma das maneiras de prepará-lo e constitui um prato típico local.

Apesar das importações de frutas e legumes, a Região Centro-Oeste é muito conhecida também pelos Frutos do Cerrado. Qual deles você já provou?

Baru

O baruzeiro, que é uma leguminosa arbórea, oferece um fruto de casca fina no qual se esconde uma amêndoa dura e comestível. Quando maduros, os frutos caem com facilidade da árvore. O baru tem alto valor nutricional, superando os 26% de teor de proteínas encontrados no coco-da-Bahia. A amêndoa é rica em cálcio, fósforo e manganês, contém 45% de óleos e o valor proteico e o gosto se assemelham aos do amendoim.

As sementes ou amêndoas dessa espécie fornecem óleo de primeira qualidade. A composição dos ácidos graxos desse óleo revelam teor relativamente alto de ácido linoleico. Os frutos de baru maduros apresentam coloração marrom e são coletados no chão ou semi-maduros na árvore, no período de julho a setembro. O baru está incluído na lista das espécies raras ou ameaçadas de extinção no Distrito Federal.

Uso culinário: a polpa pode ser consumida ao natural ou na forma de geleia e licor. Para retirar a amêndoa do baru, é necessário quebrar o caroço, que é muito duro.  Recomenda-se quebrar apenas os frutos cujas amêndoas deslizam no seu interior. A amendoa pode ser comida crua ou torrada e, nesse último caso, substitui com equivalência a castanha-de-caju, servindo como ingrediente em receitas de pé de moleque, rapadura e paçoquinha. É utilizada também para enriquecer pães, bolos, sorvetes e acompanhar aperitivos.

Você sabia que: o baruzeiro, por ser uma árvore de crescimento rápido e pela qualidade e resistência de sua madeira, é uma planta de bastante interesse e indicada para as empresas de reflorestamento.

Cagaita

A cagaiteira é uma árvore de altura mediana (4 m a 10 m). Na época seca, a folhagem que cai é substituída pelas folhas novas avermelhadas e pelas flores alvas, que são abundantes e perfumadas. Os frutos são bagas globosas e suculentas, de coloração amarelo-clara e sabor agradável a levemente ácido. Os frutos semimaduros possuem coloração verde-amarelada e, quando maduros, são coletados da árvore no período de setembro a novembro.

A importância principal do aproveitamento da cagaiteira se dá pelo potencial alimentício de seus frutos. A cagaita é um fruto suculento, sendo considerado boa fonte de vitamina B2 (0,4 mg/100 g), cálcio (172,8 mg/100 g), magnésio (62,9 mg/100 g) e ferro (3,9 mg/100 g). O óleo da polpa da cagaita apresenta aproximadamente 28% de ácidos graxos saturados, 50% de ácidos graxos monoinsaturados e 22% de ácidos graxos de polinsaturados, principalmente ácido linolênico (12%), que é um ácido graxo essencial, isto é, não é sintetizado pelo organismo e precisa ser ingerido pela dieta. O óleo essencial das folhas apresenta atividade antifúngica.

Uso culinário: a utilização do fruto in natura pelas populações locais é relativamente pequena em comparação com algumas outras espécies frutíferas do cerrado. Os derivados dos frutos verdes ou “de vez”, como sorvetes, doces, geleias e licores, possuem alto potencial de utilização. Os frutos semi-maduros são apropriados para fazer doces em compota. No norte de Minas Gerais, a polpa de cagaita obtida de frutos verdes vem sendo comercializada para aproveitamento na merenda escolar na forma de sucos. Quando submetida à fermentação, produz vinagre e álcool.

Você sabia que: tanto o nome vulgar como o nome científico da espécie se referem à
propriedade laxativa de seu fruto, fato conhecido da população da região. Essa  propriedade se manifesta, principalmente, no fruto maduro e em início de fermentação. Diversos relatos atestam que, quando “de vez”, o fruto pode ser consumido em quantidade sem provocar desconforto.

Jenipapo

Os frutos são coletados semi-maduros ou maduros, de setembro a dezembro. Possuem coloração marrom e, quando maduros, a pele fina torna-se enrugada. Podem ser coletados no chão, mas devem ser selecionados os inteiros e sadios.

Uso culinário: fruto de sabor doce, que é utilizado no preparo de suco, jenipapada, passas, vinagre, doce e licor. A parte sólida é a polpa, utilizada em doces, e a líquida, em refrescos, vinhos e licores. Se o jenipapo for para compota ou doce cristalizado, não se deve macerar a polpa. A polpa pode ser congelada.

Você sabia que: o jenipapo é altamente perecível, deteriorando-se em poucos dias. Dependendo do estágio de maturação no momento da colheita e das condições nas quais são mantidos, a vida útil não ultrapassa 48 horas.

Pequi

No cerrado brasileiro, são encontradas três espécies: Caryocar brasiliense Camb., C. coriaceum Wittm. e C. cuneatum Wittm. Contudo, em função de sua maior ocorrência, a primeira espécie é considerada a mais importante do ponto de vista socioeconômico, sendo as outras duas restritas a algumas áreas dessa região. É uma árvore que pode atingir mais de 10 m de altura ou ter porte pequeno por causa da baixa fertilidade do solo ou de fatores genéticos. O fruto é uma drupa, contendo de um a quatro caroços, podendo atingir até seis.

O pequizeiro é nativo em cerradão distrófico e mesotrófico, cerrado denso, cerrado sentido restrito e cerrado ralo. Ocorre em regiões de boa luminosidade e de menor fertilidade natural do solo, clima subtropical ou tipicamente tropical, com estação seca bem definida. Os frutos iniciam a maturação em meados de novembro, prolongando-se até o início de fevereiro, alcançando a maturidade três a quatro meses após a floração.

A “casca” do fruto do pequizeiro, processada em farinha, apresenta valores em lipídios, proteínas, carboidratos totais e fibra alimentar de, respectivamente, 1,54%, 5,76%, 50,94% e 39,97%. A literatura apresenta teores elevados de carotenoides totais para o pequizeiro, apesar de serem bastante variáveis. Os teores de carotenoides totais variaram entre 6,75 mg/100 g e 11,34 mg/100 g, em virtude do grua de maturação dos frutos. A polpa de pequi contém de 70,9 mg/100 g a 105 mg/100 g de vitamina C, valores acima dos da laranja, da goiaba, da banana-d’água e da maçã argentina, sendo o valor máximo superior ao suco de limão. A polpa e a amêndoa do pequi contêm 267,9 kcal/100 g e 317 kcal/100 g, respectivamente, constituindo uma fonte rica de calorias.

Uso culinário: o fruto é usado para fabricação de licor, e a polpa é consumida com arroz,
feijão, galinha ou batida com leite e açúcar.

Você sabia que: do pequi também se extraem dois tipos de óleo: um a partir da polpa (40%-55%), considerado como verdadeiro substituto da banha e do toucinho; e outro extraído da amêndoa (40%), utilizado no preparo de cosméticos, por ser delicado e perfumado. A principal forma de processamento do pequi é a extração do óleo dos frutos.

Fontes

Os textos acima foram retirados do material “Alimentação e nutrição no Brasil“, divulgado pelo Ministério da Educação do Brasil e elaborado para o Curso Técnico de Formação para Funcionários da Educação, e do livro “Alimentos Regionais Brasileiros“, do Ministério da Saúde. Mantivemos o texto original, com pequenas edições para adequar a linguagem ao blog da Hortie.

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