A Cultura Africana na cozinha brasileira

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Nossa cozinha teve origem também nos hábitos dos escravos negros, trazidos principalmente de Guiné e Angola, para preencher a escassez de mão-de-obra nos trabalhos agrícolas durante a colonização. Apesar de esse contato ter ocorrido da pior forma possível (afinal, a escravidão dizimou vários povos na África e inseriu os negros em uma realidade nada positiva aqui no Brasil), inicialmente, a cozinha dos escravos não conseguiu, no Brasil, reproduzir inteiramente os pratos típicos da sua terra. Eram ignorados, pois era considerada uma culinária da senzala. Com o tempo, a população negra foi aumentando e sua cultura começou a influenciar a população brasileira, principalmente em relação à culinária, com algumas técnicas de cocção e conservação de alimentos.
Uma das contribuições mais importantes da cozinha africana é o azeite de dendê, o coco-da-bahia, o quiabo (ingrediente indispensável na culinária africana), a cebola, o alho e a pimenta malagueta. A palmeira de onde o dendê é extraído veio da África para o Brasil nas primeiras décadas do século XVI. Todos os pratos trazidos da África foram recriados pelos brasileiros, que passaram a usar o azeite de dendê e outros alimentos locais.
O uso do leite também foi introduzido pelos negros, pois eles já estavam habituados com a criação de cabras, vacas e carneiros. Na Bahia, onde um grande número de escravos negros foram instalados, pode se observar uma forte influência africana na culinária. Alguns exemplos de pratos são o acarajé, o abará, o vatapá e o caruru.
A escrava negra também teve um papel de destaque na culinária brasileira, como cozinheira do “senhor branco”, quando demonstrou ser uma ótima quituteira. Foi ela, certamente, quem preparou a primeira feijoada, um prato realmente brasileiro, que nasceu na senzala e era feito com as partes menos nobres do porco, que sobravam da mesa dos senhores. Resumindo, a feijoada é o resultado das condições de pobreza em que os negros viviam e, foi a partir de restos de carnes, que eles criaram um dos pratos típicos mais apreciados em todo o Brasil.
O feijão era apreciado tanto por africanos como por portugueses, o que o levou a ser um prato de destaque na mesa do brasileiro, tornando-se prato nacional, consumido pelos ricos e muitas vezes sendo o único alimento do pobre. O caruru é outro prato típico da culinária africana, feito com inhame, que manteve o nome indígena, mas com outros ingredientes como galinha, peixe, carne de boi ou crustáceo.
Outras receitas foram surgindo com o tempo, como a rapadura e as comidas de milho e coco, como canjicas, munguzás, angus e pamonhas. Os negros também não conheciam a fritura, e as bebidas, só as fermentadas feitas a partir de palmeira (dendê), sorgo e mel de abelha.

Dendê

dende-Hortie-IGO dendezeiro é uma palmeira perene, com vida econômica de 25 anos quando em exploração agroindustrial. O óleo de dendê, que, no Brasil, está fortemente ligado à culinária baiana ocupa o segundo lugar em volume comercializado, só perdendo para o óleo de soja. É a oleaginosa cultivada de maior produtividade, chegando a produzir mais de 8 toneladas de óleo por hectare ao ano, com produção distribuída durante todos os meses do ano, sem entressafras, o que lhe confere atributos de grande importância econômica, ecológica e social.
O dendê produz dois tipos de óleo de uso comum: o óleo de polpa (óleo de dendê) e o da amêndoa (óleo de palmiste); e um subproduto, a torta ou farelo de amêndoa. O azeite de dendê contém proporções iguais de ácidos graxos saturados (palmítico 44% e esteárico 4%) e não saturados (oleico 40% e linoleico 10%). É excelente fonte de vitamina E, tocoferois e tocotrienois, betacaroteno e vitamina A. O óleo de dendê possui diferentes utilidades, tais como alimento, na indústria (sabões, lubrificantes, detergentes, plásticos, cosméticos, borracha etc.), na siderurgia, na indústria têxtil, na óleo-química, em farmacologia e como combustível em substituto ao óleo diesel, em resposta ao previsível esgotamento das reservas mundiais de petróleo.
Uso culinário: apropriado para fabricação de pães, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes e pratos típicos, como vatapá e acarajé, entre outros.
Você sabia que: supõe-se que os escravos trazidos da África, principalmente de Angola, Benin e Moçambique, tenham trazido sementes dessa espécie, o que deu origem aos dendezais subespontâneos que ocorrem na zona litorânea da Bahia. A exploração extrativa destes dendezais evoluiu para a implantação dos primeiros dendezais de cultivo no País, localizados nas regiões do Recôncavo Baiano e tabuleiros costeiros.
Fonte
Os textos acima foram retirados do material “Alimentação e nutrição no Brasil“, divulgado pelo Ministério da Educação do Brasil e elaborado para o Curso Técnico de Formação para Funcionários da Educação, e do livro “Alimentos Regionais Brasileiros”, do Ministério da Saúde. Mantivemos o texto original, com pequenas edições para adequar a linguagem ao blog da Hortie.

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