A culinária da Região Nordeste: você conhece o Sapoti?

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Em todos os estados da Região Nordeste, desde o Maranhão até a Bahia, influências de diversos países, somadas às práticas dos índios de comer farinha de mandioca, milho, carnespeixes e frutas silvestres, resultaram em uma cozinha rica e variada, que, com o passar do tempo, caracterizou a comida do Nordeste.
Na maioria dos estados, as influências estrangeiras foram preservadas. Podemos citar a galinha ao molho pardo, feita com o sangue da galinha dissolvido em vinagre, como sendo uma adaptação da “galinha-de-cabidela” de Portugal. Já a carne-de-sol, alimento indispensável no Nordeste, teve origem, possivelmente, no hábito dos índios de assar a caça ao moquém para conservá-la por algumas semanas.
Nessa região, os pratos à base de feijões, inhame, macaxeiraleite de coco, azeite de dendê, doces, peixes, crustáceos e frutas nativas são os mais encontrados, destacando-se na região a culinária baiana, com uma grande influência africana, e a de Pernambuco, com pratos como buchada de bode e alfenins, um doce de açúcar branco de cana-de-açúcar.
No Ceará, há uma grande variedade de pratos com peixe, camarão e lagosta e a famosa rapadura feita de açúcar de cana. No Rio Grande do Norte, além de peixes e crustáceos, é muito conhecida a carne-de-sol, servida com farofa e feijão verde. Em Alagoas, pratos com frutos do mar e também crustáceos de água doce, como o conhecido sururu.
 
Outros pratos típicos também fazem parte da culinária nordestina como buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo-de-canadobradinha (feijão branco cozido com bucho de boi), galinha de cabidela, mão-de-vaca, quibebe (pirão de jerimum), carne-de-sol (servida com farofa e feijão verde), peixes e crustáceos ao leite de coco, feijão e arroz ao coco, amendoim torrado e cozido, canjica, pamonha, mungunzá, cuscuz, milho cozido e assado, acarajé, abará, caruru, vatapá, bolos de macaxeira e de mandioca, pé-de-moleque, umbuzada (feita com umbu, leite e açúcar), entre outros. Dá até fome de ler sobre tantos pratos deliciosos, não dá?
Além dessas receitas, existem alguns doces ou sorvetes de frutas regionais: mamão (verde), goiaba, caju, pinha, sapotibanana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, abacaxi e araçá.
Vamos conhecer mais um pouco sobre outras frutas presentes na culinária nordestina?
 

Cacau

cacau-blog-HortieO cacau distribui-se nas regiões tropicais da América do Sul e Central, compreendendo as bacias do Orinoco e do Amazonas. É uma árvore pequena a mediana, muito ramificada, formando copa frondosa; tem frutos capsulados, pendentes do tronco a partir do solo e na parte inferior dos ramos principais. Quando o cultivo é feito a pleno sol, sua altura pode ser reduzida, entretanto pode alcançar até 20 m em condição de floresta, devido à competição por luz com outras espécies.
As folhas, quando novas, apresentam gradação de tonalidades a depender de cultivar ou clone, de verde-pálida mais ou menos rosada ao violeta, de acordo com a quantidade de pigmentos de antocianina presente. Normalmente, quando jovens, os frutos apresentam coloração verde; e, quando maduros, amarela. Outros são de cor roxa (vermelho-vinho) na fase de desenvolvimento e alaranjada no período de maturação. As sementes do cacaueiro são muito sensíveis às mudanças de temperatura e morrem em pouco tempo, quando sofrem desidratação. O cacau tem expressiva importância econômica, sendo suas amêndoas conhecidas em todo o mundo. O Brasil é um dos maiores produtores mundiais e grande exportador.
Uso culinário: além de fruto para exportação, o cacau é utilizado pelas populações locais para consumo da polpa in natura, que é rica em açúcares, ou na forma de refresco, licor. As amêndoas são usadas na fabricação de chocolates caseiros.
Você sabia que: o nome da planta (cacahuati) e o da bebida (chocoatl) vem dos antigos astecas e maias. Esses povos aproveitavam sua polpa para preparar um suco, muito parecido com nosso suco de cupuaçu. As sementes torradas, moídas e misturadas à farinha de milho deram origem a uma pasta comestível que, se desidratada, pode ser armazenada para uso posterior, como bebida quente, aromatizada com especiarias, muito apreciada até os dias de hoje. A semente é o principal produto comercializado, após fermentação e secagem, para fabricação de chocolate, nas diversas formas. Das sementes extrai-se também a manteiga, muito utilizada na indústria farmacológica e na fabricação de cosméticos.
 
 

Ciriguela

ciriguela.jpgA cirigueleira produz a ciriguela, fruto tipo drupa de cor vermelho-escura quando maduro, que possui polpa de aroma e sabor agradáveis. A planta adulta raramente excede a 7 m de altura; os frutos são elipsoides, medindo de 3 cm a 5 cm de comprimento e 3 cm de diâmetro. Sob o ponto de vista alimentar, trata-se de um fruto extremamente rico em carboidratos, cálcio, fósforo, ferro e vitaminas A, B e C. Devido a sua excelente qualidade organoléptica, a ciriguela tem muita apreciação no Nordeste brasileiro, refletida pelo contínuo aumento do consumo do fruto in natura ou processado na forma de diversos produtos, normalmente disponibilizados no mercado, o que tem proporcionado crescente interesse para o cultivo comercial.
O estágio de desenvolvimento dos frutos no momento da colheita tem influência na qualidade do fruto maduro. Quando são colhidos verdes ou fisiologicamente imaturos, não amadurecem, enrugam e apresentam exsudação da seiva; quando o amadurecimento ocorre, a qualidade dos frutos é prejudicada. Os frutos colhidos muito maduros deterioram-se rapidamente, não podendo ser armazenados e/ou comercializados em locais distantes.
Uso culinário: é uma fruta saborosa que, além de consumida in natura, é utilizada para o preparo de sucos, sorvetes, geleias e compotas e também no preparo de bebidas fermentadas, vinhos e bebidas geladas.
Você sabia que: os frutos de ciriguela não são cultivados em larga escala, concentram-se apenas no regime de extrativismo vegetal e na época de frutificação, sem qualquer acompanhamento técnico voltado ao desenvolvimento dessa atividade rural. Uma curiosidade é a facilidade de enraizamento dos galhos. É prática comum efetuar a produção de mudas pelo enraizamento de galhos com 0,6 m a 1m de comprimento de plantas selecionadas em recipientes à sombra ou diretamente no solo, se estiver na época úmida e fresca.

Graviola

graviola-blog-HortieA gravioleira é uma fruteira tropical, amplamente disseminada nas regiões litorâneas e no semiárido do Nordeste brasileiro, onde encontra condições ideais de clima e solo para o desenvolvimento. Apresenta casca de cor verde mesmo madura e polpa branca com caroços no seu interior. Pesa de 1,2 kg a 4 kg. A árvore mede de 4 m a 8 m de altura, tem tronco reto, com copa pequena, estreita e pouco ramificada. Suas folhas são largas, verde-brilhosas. As flores são isoladas, grandes, amareladas e nascem no tronco ou nos ramos. Sua maior ocorrência é verificada nas regiões de clima quente e úmido. Quanto à frutificação das espécies cultivadas, esta ocorre praticamente durante o ano inteiro, sendo mais intensa de julho a outubro.
Uso culinário: a graviola é um fruto de grande aceitação na agroindústria devido ao seu excelente sabor e ao aroma agradável de sua polpa, podendo ser processado na forma de suco concentrado, xarope, bebida (champola) e néctar. No entanto, grande parte de sua produção é consumida in natura, na forma de suco, refresco, sorvetes, saladas ou com açúcar.
Você sabia que: a fruta é constituída, em média, por cerca de 54% de polpa, 36% de casca e 10% de sementes.
 

Sapoti

sapoti-blog-HortieO sapotizeiro é uma planta da família Sapotaceae, gênero Manilkara e espécie Manilkara zapota (Linnaeus) Van Royen. Como as características das plantas e dos frutos de sapoti não foram perpetuadas por meio da reprodução sexuada, essas diferenças não podem ser caracterizadas como variedades botânicas. Existe, no entanto, uma classificação aceita para diferenciar os frutos de sapota e sapoti. As sapotas são frutos geralmente arredondados e de tamanho maior que os sapotis, que têm formatos ovalados e, geralmente, mais leves.
No Brasil, os estados nordestinos se destacam na produção de sapoti devido, principalmente, às condições propiciadas pelo clima associado com o uso de irrigação. Um grande incentivo para os produtores é o elevado preço que esse fruto atinge no mercado interno. O sapotizeiro, embora se adapte facilmente às mais diferentes condições de solo, clima e altitude, é mais produtivo em altitudes inferiores a 400 m, temperatura elevada, acima de 28 °C, suportando longos períodos de seca, apesar de se beneficiar com a irrigação em épocas críticas.
Uso culinário: nos vários países onde o sapoti é produzido, é consumido in natura. A polpa congelada, o suco e o sorvete são os produtos geralmente produzidos a partir da fruta. Outros produtos têm sido estudados, principalmente na Índia, porém, na maioria das vezes, o processamento leva à perda do sabor característico da fruta.
Você sabia que: na primeira metade do século XX, desenvolveu-se no México e América Central uma grande indústria de goma de mascar, tendo como matéria-prima o látex exsudado do tronco do sapotizeiro.

Fontes

Os textos acima foram retirados do material “Alimentação e nutrição no Brasil“, divulgado pelo Ministério da Educação do Brasil e elaborado para o Curso Técnico de Formação para Funcionários da Educação, e do livro “Alimentos Regionais Brasileiros”, do Ministério da Saúde. Mantivemos o texto original, com pequenas edições para adequar a linguagem ao blog da Hortie.

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