Influências da culinária da Região Norte brasileira

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Quando os portugueses colonizaram o Brasil, os índios dessa região já conheciam a mandioca e, até hoje, essa raiz é o prato típico da cozinha nortista. Podemos citar o tucupi, que é um molho feito a partir da mandioca. O pato no tucupi é o prato mais famoso no Pará.

Na Região Norte, por causa da presença de rios, predominam os peixes de água doce, sendo os mais conhecidos o tambaqui, o tucunaré e o pirarucu. O pirarucu é chamado de “bacalhau da Amazônia” e é conservado pelo processo de salga. As frutas silvestres como açaí, murici, cupuaçu e pupunha são utilizadas para preparar sorvetes e sucos de sabores indescritíveis. A pupunha também é usada cozida com sal para substituir o pão.

Exemplos de frutas: açaí, bacaca, buriti, taperebá, ginja, pupunha, murici, uamari, cupuaçu, bacuri, camapu, uxi, angá, piquiá, camutim, cutitiribá, grumixama, cubiu, guaraná.

Ao visitar a Região Norte, encontramos, nos mercados locais, vários pratos típicos como o tacacá, que é feito com o caldo de tucupi e folhas de jambu. Além disso, existe uma grande variedade de pimentas e de outras iguarias como maniçoba, caldeirada de jaraqui, tambaqui assado na brasa, cuia de tacacá e os cremes de bacuri e de cupuaçu.

A comida da Região Norte caracteriza-se pela excentricidade em tudo, principalmente no sabor, o que demanda certo tempo de adaptação para apreciar os pratos locais.

Vamos conhecer um pouco mais sobre as frutas do Norte do Brasil?

Açaí

acai-Hortie.pngNa região Amazônica, o açaí exerce importante papel socioeconômico e cultural, pois a bebida obtida a partir de seus frutos tem consumo regional elevado, e a exportação tem aumentado muito nos últimos anos. A palmeira, de estirpe delgado, pode atingir até 25 m de altura, possui folhas grandes, finamente recortadas em tiras, de coloração verde-escura. Flores pequenas, agrupadas em grandes cachos pendentes e de coloração amarelada surgem predominantemente de setembro a janeiro, podendo aparecer quase o ano todo. Desenvolve-se bem em vários tipos de solo e clima, preferencialmente em regiões quentes. Cada palmeira produz de três a quatro cachos por ano, com 3 kg a 6 kg de frutos. Quando maduros, os frutos que aparecem em cachos são de coloração violácea, quase negra. De forma arredondada, apresentam rica polpa comestível e caniço duro. São produzidos durante boa parte do ano, porém com maior intensidade nos meses de julho a dezembro. O açaí é considerado um alimento de grande valor nutricional, pois apresenta em sua composição fibra alimentar, antocianinas, minerais, particularmente, cálcio e potássio e ácidos graxos essenciais.

Uso culinário: a polpa pode ser utilizada na preparação de sobremesas, sucos, vinhos, licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua polpa, que é consumida pura ou acompanhada de farinha de mandioca ou tapioca (pode-se fazer o mingau) e também com peixe assado ou camarão seco.

Você sabia que: do açaizeiro tudo se aproveita: frutos, folhas, raízes, palmito, tronco e cachos frutíferos. As populações ribeirinhas do baixo Amazonas, desde Santarém até a Ilha de Marajó, utilizam essa palmeira como fonte de renda e para a alimentação de suas famílias praticamente ao longo de todo o ano.

Guaraná

É um arbusto semiereto e lenhoso. O fruto é uma cápsula deiscente de uma a três válvulas, com uma semente cada. O guaraná se adaptou e passou a ser cultivado em várias outras regiões do Brasil. Apesar disso, é ainda na floresta amazônica que ele pode ser encontrado em estado silvestre, especialmente, e em grande concentração na região compreendida pelos rios Madeira, Tapajós, Amazonas e pelas cabeceiras dos rios Maraú e Andirá. A produtividade dos plantios da Bahia é muito superior à da Amazônia, visto que a região reúne condições mais propícias ao desenvolvimento da planta, com boa distribuição de chuvas ao longo do ano, solos de maior fertilidade e baixa incidência de doenças.

Uso culinário: do processamento da semente pode ser obtido o guaraná em pó, bastão, extratos e xaropes.

Você sabia que: o guaraná é um produto rico em cafeína. O teor da cafeína na semente do guaraná pode variar de 2% a 5% (do peso seco), maior que o do café (1% a 2%), do mate (1%) e do cacau (0,7%).

Jambo

No Brasil, é encontrado nos estados das Regiões Norte, Nordeste e nas regiões quentes do Sudeste. A planta pode atingir de 12 m a 15 m de altura. O jambo possui forma de pera, é vermelho quando maduro, com aproximadamente 7 cm de comprimento, de casca fina e polpa branca, suculenta, crocante, comestível e levemente adocicada, dotado de uma única semente. A colheita se dá de janeiro a maio e o fruto contém vitaminas A, B1, B12, além de cálcio, ferro e fósforo.

Uso culinário: é consumido in natura ou sob forma de sucos, molhos, compotas, geleias e doces em calda.

Você sabia que: na Índia e Malásia, o jambo é utilizado também como planta medicinal.

Pupunha

Pupunha-Hortie.pngA pupunheira, da família das palmáceas, é uma planta multicaule, nativa dos trópicos úmidos da Amazônia. A pupunha é um fruto de uma palmeira que dá em forma de cachos e apresenta formato e coloração variados: redondas, ovoides ou cônicas e cores vermelha, amarela, alaranjada e até mesmo verde. Fruta de excelente valor energético e elevado teor de vitamina A, apresenta polpa carnuda, espessa e, às vezes, fibrosa. A pupunheira se dá melhor em ambiente quente e úmido e frutifica de janeiro a março.

Palmeira-pupunha-HortieUso culinário: tradicionalmente, o fruto da pupunha é consumido de uma única forma na maioria dos lugares onde ocorre: após separados do cacho, os frutos são cozidos em água com sal durante 30 a 60 minutos; em seguida, são descascados, partidos pelo comprimento, a semente extraída e estão prontos para o consumo, servidos no lanche ou com café acompanhados com mel, açúcar ou ao natural. Outro uso para os frutos cozidos é a preparação de diversas comidas caseiras, ou moídos para produção de farinha, que pode ser usada em uma variedade de receitas culinárias.

Você sabia que: experiências realizadas em Manaus e na Costa Rica indicam ser possível usar farinha de pupunha em panificação e pastelaria, em substituição ao milho e ao trigo, cereais que a região Amazônica importa em grande quantidade.

 

Fontes

Os textos acima foram retirados do material “Alimentação e nutrição no Brasil“, divulgado pelo Ministério da Educação do Brasil e elaborado para o Curso Técnico de Formação para Funcionários da Educação, e do livro “Alimentos Regionais Brasileiros”, do Ministério da Saúde. Mantivemos o texto original, com pequenas edições para adequar a linguagem ao blog da Hortie.

Imagem da castanha-do-pará: Dado Photos/Shutterstock.com

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