A influência indígena na culinária brasileira

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A culinária indígena já estava presente quando o país foi descoberto e isso sem agredir ou colocar em risco o meio ambiente. Foi a partir das trocas alimentares em conjunto com a mistura de raças, culturas, gostos, cores e aromas que surgiu uma culinária rica: a brasileira.

Os índios contribuíram de várias maneiras para a nossa culinária, segundo os recursos que cada tribo possuía. Por exemplo, de acordo com a forma de obter a caça (arco e flecha, lanças e machado de pedra); no modo de pescar; na coleta de frutas nativas como caju, goiaba, cupuaçu, castanha-do-pará e no cultivo da mandioca e do milho.

A cozinha de nossos índios era composta de carnes, peixes, legumes, ervas, milho, muita mandioca e alguns grãos. As preparações dependiam dos conhecimentos e dos utensílios que cada tribo possuía. Algumas tribos não sabiam usar o fogo e comiam peixe cru ou assado sobre a pedra aquecida pelo sol. Nessa pedra, eles colocavam o alimento cobrindo com outra pedra e jogando terra por cima. Já os índios que conheciam o fogo, preparavam peixe assado envolto em folha de bananeira, enterrado e coberto por brasas e usavam as vasilhas de barro para cozinhar raízes, tubérculos, castanhas etc. Assavam carnes e peixes no moquém, que são espetos paralelos, sobre a brasa, pioneiro dos churrascos de hoje. Como tempero usavam a pimenta, às vezes pura ou numa mistura com sal, a qual chamavam ionquet – colocada diretamente na boca, junto às carnes. Raramente cozinhavam os alimentos na água. Quando o faziam, era em vasilhas de cerâmica. Não conheciam fritura – técnica aprendida bem depois, com os portugueses, que usavam para isso óleos vegetais (de oliva) e gordura animal.

Uma das raízes mais importantes era a mandioca, considerada a base da alimentação de muitas tribos. Da mandioca, eles retiravam a farinha, a tapioca, o polvilho e o tucupi. Esses produtos eram usados com certas carnes de caça assadas, torradas ou trituradas no pilão, a famosa paçoca, ou serviam para preparar mingaus, beijus e molhos. Dessa forma, a farinha de mandioca, um dos produtos mais consumidos no país, e os outros produtos derivados da mandioca como a tapioca, foram uma das maiores contribuições da culinária indígena.

Várias frutas eram utilizadas na alimentação e preparo de bebidas, como, por exemplo, o caju. Os índios colhiam as frutas, mas não as plantavam. O doce em sua cultura vinha do mel de abelha, que era consumido puro, como simples gulodice ou misturado a raízes e frutas, no preparo de bebidas fermentadas.

Vamos conhecer um pouco mais sobre os alimentos naturais do Brasil?

Castanha-do-Pará

O fruto da castanheira, chamada de ouriço, tem peso médio de 750 g e constituisse em uma resistente cápsula que não se abre espontaneamente, abrigando, em seu interior, entre 10 e 25 sementes. As sementes, denominadas castanhas, cujo tamanho varia entre 4 cm a 7 cm de comprimento, representam cerca de 25% do fruto e têm uma casca bastante dura e rugosa; elas encerram a amêndoa, que é rica em gordura e proteína. O ouriço cai quando maduro e é coletado no chão para a extração da castanha.

Uso culinário: a castanha-do-brasil é consumida fresca ou assada e é ingrediente da composição de inúmeras receitas de doces e de salgados.

Você sabia que: é um dos principais produtos da nossa economia extrativista, com significativo valor no mercado de exportação. Devido à devastação indiscriminada das matas amazônicas, a castanheira nativa tem sido vista como uma das espécies ameaçadas de extinção. Porém, tem-se verificado que esta espécie é excelente alternativa para o reflorestamento.

Cupuaçu

É uma das frutas mais populares da Amazônia e vem sendo implantada comercialmente também no sudeste da Bahia. Seu fruto mede até 25 cm e pesa no máximo 1 kg. Possui 30% de polpa e cerca de 35 sementes. Apresenta três variedades: cupuaçu-redondo (extremidade arredondada, pesando em média 2,5 kg – é o mais comum); cupuaçu-mamorama (extremidade alongada, pesando em média 2,5 kg); e cupuaçu-mamau (não apresenta sementes,
formato redondo).

Uso culinário: a polpa é utilizada no preparo de sorvetes, sucos, geleias, doces, musses, bombons, balas, biscoitos e iogurtes. As sementes, depois de secas, são utilizadas na fabricação de chocolate branco ou “cupulate”.

Você sabia que: a casca do cupuaçu, que é bastante dura, pode ser utilizada como adubo orgânico.

Receita: Tucupi

Tucupi-Hortie

Um dos ingredientes mais famosos da culinária indígena, ainda muito usada nas regiões Norte e Nordeste, é o tucupi. Ele é usado tanto no preparo do famoso Tacacá, quanto também em receitas próprias como Frango no tucupi, por exemplo.

O tucupi é o molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por um ou dois dias para a decantação do amido, que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a fermentação. Após essa etapa, é realizada uma fervura, adicionando-se condimentos e obtendo-se, assim, o tucupi. Este geralmente é embalado em garrafas do tipo PET ou similar.

Durante o processo de fabricação da farinha, as raízes de mandioca são trituradas e prensadas para a remoção de seu líquido. A massa prensada segue para a torração e o resíduo líquido, denominado de manipueira, é descartado ou transformado no tucupi.

Uso culinário: além de ser usado no tacacá, ele tempera carnes de sabor marcante – pato, peixe, leitão, paca. Talvez o prato mais famoso seja o pato-no-tucupi, que é conhecido internacionalmente.

Você sabia que: a coloração do tucupi é dada pelos pigmentos betacarotenos presentes na mandioca amarela, variedade mais indicada para o preparo do molho, justamente pela cor. Mas a mandioca branca também rende bom tucupi, conhecido como tucupi-doce.

Ingredientes

3 kg de mandioca brava (maniva)
4 dentes de alho amassados
2 maços de chicória
Sal a gosto e pimenta-de-cheiro a gosto.

Modo de preparo

Descascar a mandioca, lavá-la e depois ralar no ralador. Colocar numa panela e ir acrescentando água até virar uma massa. Espremer a massa para extrair um líquido amarelo, que é o tucupi. Deixar esse líquido descansar por 12 horas, até que a goma se separe do tucupi (líquido). Reservar a goma, que deve ser usada depois na preparação do tacacá. Numa panela grande, ferver o tucupi com o alho, a chicória e o sal por 1 hora e 30 minutos. Rende 2 litros de tucupi.

 

Fontes

Os textos acima foram retirados do material “Alimentação e nutrição no Brasil“, divulgado pelo Ministério da Educação do Brasil e elaborado para o Curso Técnico de Formação para Funcionários da Educação, e do livro “Alimentos Regionais Brasileiros”, do Ministério da Saúde. Mantivemos o texto original, com pequenas edições para adequar a linguagem ao blog da Hortie.

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