Ceviche: dicas e truques do prato tradicional do Peru

Selecionamos duas receitas bem bacanas de ceviche para você aproveitar os produtos Hortie da melhor forma possível!

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Apesar de facilmente encontrados em rodízios de comida japonesa, o Ceviche é típico do Peru. Por ser um país costeiro e ter o Oceano Pacífico como uma fonte rica para a pesca, o Peru não só é a terra dos antigos Incas, como também um polo gastronômico importante.

Como esta semana inauguramos os peixes frescos na Hortie, não há nada melhor que estrear nossa série sobre Receitas Típicas com esse prato incrível!

Segundo a Comissão de Promoção do Peru, órgão do governo do país, a cozinha peruana, considerada como uma das mais privilegiadas do mundo, herdou da história seu engenho, sua mestiçagem e seu sabor. A fusão de sua cozinha se deve ao intercâmbio cultural ao longo do tempo, onde se destacam a imigração espanhola, africana, chinesa, japonesa e italiana. A variedade de seus pratos nasceu à medida que a mestiçagem crescia, ou enquanto os imigrantes chegavam ao porto do Callao.

Ceviche: uma questão de amor e identidade

O canal de gastronomia Munchies, do Youtube, foi até a cozinha do chef Javier Wong, em Lima, Peru. Wong é especializado em Ceviches, então nada melhor que alguém da terra desse prato incrível para falar sobre uma receita tradicional.

Segundo Wong, o prato é “a perfeição da simplicidade”. Por conta disso, a lista de ingredientes que o chef usa é bem reduzida: peixe, sal, cebola, pimenta e limão. Wong preza pela simplicidade e brinca que, ao longo da sua experiência na cozinha, ele foi reduzindo cada vez mais os ingredientes da receita, mas que morreria em paz se pudesse tirar mais um.

Apesar de, como demonstra Wong, o segredo principal ser o amor, ele explica no vídeo que é preciso ter o balanço exato entre o sal e o limão. Porém, quando ele é questionado sobre o segredo desse balanço, o chef demonstra não ter muita paciência para explicar… É um momento para dar um pouquinho de risada no vídeo!

Ao defender que o Ceviche peruano como o melhor do mundo, Wong ressalta o motivo é que seu país tem também os melhores limões, por isso o sucesso do sabor. Além disso, o chef também reforça a necessidade de fazer o ceviche com peixes frescos, como o Linguado (disponível na Hortie), a única variedade que ele coloca no prato.

Alguns truques

Já que Wong não quis revelar seus segredos, selecionamos algumas dicas e a receita do chef Gabriel Gustavo Daniel, do canal Under Chef. Gabriel é formado pela Escuela Universitaria de Hosteleria y Turismo de Sant Pol de Mar, em Barcelona. Em seu vídeo sobre Ceviche, o chef nos dá algumas dicas bem interessantes para deixar o sabor do prato ainda melhor. O vídeo que consultamos é do antigo canal do Gabriel, o “What The food! BR”.

  • Quanto mais limão melhor? Segundo o chef Gabriel, a quantidade de limão precisa ser grande para que o seu suco possa ser aromatizado e atuar sobre o peixe fresco cru. “Use em média 7 ou 8 limões por pessoa”, sugere o chef na receita. A dica dele é espremer o limão apenas uma vez para não liberar o amargor da parte branca da fruta;
  • Aromatizando o caldo: no suco dos limões coloque salsão, talos do coentro, pimenta dedo de moça, dente de alho amassado, gengibre e miolo da cebola roxa. Esse caldo fica 1h na geladeira para pegar o sabor dos ingredientes. Depois de escoar do descanso, é hora de o limão trabalhar. O chef coloca as folhas do coentro, a cebola roxa e a pimenta dedo de moça, todos cortados bem pequenos no caldo antes de acrescentar o peixe na mistura;
  • É Ceviche ou tartar? Segundo Gabriel, o peixe não precisa ser cortado tão pequeno, afinal, como diz o chef, “não é um tartar, mas sim um ceviche!”. Ele também comenta que o peixe mais usado no Peru é o Linguado, mas a preferência mesmo é sempre por peixes realmente frescos. Na receita que Gabriel disponibilizou em seu canal ele usa a tilápia ou St. Peter.

 

Ceviche do chef Gabriel (Canal Under Chef)

Ingredientes (2 pessoas):

300g Tilápia
16 limões thaiti
1 cebola roxa
1 talo de salsão
1 maço de coentro
1 gengibre
2 pimentas dedo-de-moça
1 dentes de alho
Sal quanto necessário.
Pimenta branca moída quanto necessário

Modo de preparo:

  • Corte a tilápia em cubos grandes (2cm x 2cm). Reserve.
  • Corte os limões pela metade, e lave-os em água corrente abundante.
  • Em um bowl grande esprema com as mãos o suco de cada limão. É importante espremer apenas uma vez cada limão, para que não libere seu amargor.
  • Separe as folhas dos talos do coentro.
  • Descasque o gengibre com a ajuda de uma colher, e rale-o finamente.
  • Corte grosseiramente duas pimentas dedo-de-moça
  • Amasse os dentes de alho.
  • Corte grosseiramente o talo de salsão.
  • Corte grosseiramente uma cebola roxa.
  • Acrescente ao suco de limão os talos do coentro, o gengibre ralado, a pimenta dedo-de-moça, os dentes de alho, a cebola roxa, e o talo de salsão. Adicione ainda sal e pimenta branca moída. Deixe marinar por uma hora na geladeira. Coe o líquido. 
  • Corte as folhas do coentro finamente na ponta da faca. Reserve.
  • Corte as duas pimentas dedo-de-moça restantes em brunoise, sem sementes. Reserve.
  • Corte a cebola roxa restante em finíssimas tiras.
  • Em um bowl grande misture a tilápia ao suco de limão macerado por 40 segundos. Adicione o coentro, a pimenta dedo-de-moça, e a cebola roxa em tiras. Acerte o sal e sirva imediatamente.

Ceviche de peixe peruano (da PromPerú)

Ingredientes:

720 gramas de filé de linguado fresco
12 limões
2 ajís limo, sem veias e cortados em tiras
2 cebolas roxas, cortadas em tiras finas
450 gramas de batata doce cozida
225 gramas de milho
225 gramas de milho cancha
Sal
Coentro fresco

Preparação

Cortar o peixe em cubos médios, colocar numa tigela e temperar com sal, acrescentar a cebola e o ají, e misturar. Adicionar o suco de limão, misturar bem e deixar em repouso durante 1 minuto para concentrar todos os sabores.

O ceviche de peixe peruano é servido com milho cozido e batata doce*, decorado com ají e coentro.

Fontes:
Comissão de Promoção do Peru para a Exportação e o Turismo (Promperú)
Canal Munchies (YouTube)
Canal Under Chef, do chef Gabriel Gustavo Daniel (YouTube)

 

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